日劇「天皇的料理番」之2種燒鴨沾醬作法

日本二次大戰投降之後,美國麥克阿瑟將軍領導的盟軍最高司令官總司令部接管,全名是General Headquarters,簡稱GHQ。所有的政策與執行皆須由GHQ監督管轄,駕臨於日本天皇之上。當時日本皇宮的鴨場位於埼玉縣的越谷和千葉縣的新浜,如同本劇第12集完結篇,秋山徳蔵御廚本人所寫得自傳 「味」 詳細的記錄下當時招待GHQ美軍與家人的情景,現場用大網捕鴨子,在鐵板上現烤鴨肉端上桌。鴨肉如果過熟,肉質偏硬,味道也會變得很強烈,因此要將烤熟的鴨肉切得很薄,在劇中主角用烤好的鴨肉片盛在溫熱的瓦片上,有保溫的效果,佐以主角特製的兩種和風沾醬更添風味。




沾醬很簡單,我覺得沾雞肉、豬肉應該也很適合

材料(四人份)
味噌沾醬
白芝麻 50g
砂糖 2大匙
味醂 50g
米酒 50g
味噌 100g
醬油 1大匙
柴魚昆布醬汁 100-150ml
醬油沾醬
柴魚昆布醬汁 150ml
醬油 3大匙
純大豆醤油 1大匙(一般醬油都有加小麥)
米酒 30g
味醂 30g


味噌沾醬作法
  1. 味醂與米酒倒進鍋裡開小火加熱,讓酒精蒸發掉。
  2. 在另外一支平底鍋裡放進白芝麻炒熟,再放進研磨鉢裡,磨到稍微出一點油。
  3. 在研磨鉢裡加進味噌、砂糖混合,繼續研磨混合。
  4. 在步驟 (1) 的鍋裡,一點一點加進芝麻油、柴魚昆布醬汁,攪拌混合。

醬油沾醬作法
  1. 味醂與米酒倒進鍋裡開小火加熱,讓酒精蒸發掉。加進柴魚昆布醬汁
  2. 將其餘的食材都倒進去攪拌混合。


看其他的食譜:日劇《天皇的料理番》的料理食譜


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食譜日語原文



recipe.12 鴨の瓦焼き、和風ソース2種


材料 (4人分)使用量
味噌ダレ
白ごま50g
砂糖大さじ2
味りん50g
50g
みそ100g
醤油大さじ1
出汁100~150ml
醤油ダレ
出汁150ml
醤油大さじ3
たまり醤油大さじ1
30g
味りん30g



~味噌ダレ~

  1. 味りんと酒は合わせて鍋に入れ火にかけ煮立てアルコール分を飛ばしておく
  2. 白ごまは鍋で炒ってすり鉢に入れ、少し油が出るまで良くする
  3. みそを加えすり合わせ、砂糖を加えて更に擦り混ぜる
  4. (1)、ごま油、出汁を少しづつ加えて溶きのばす

~醤油ダレ~

  1. 味りんと酒は合わせて鍋に入れ火にかけて煮立て、アルコール分を飛ばしておく。だしは濃いめにとる
  2. 残りの材料を加え混ぜ合わせる
当時宮内省の鴨場は越谷 (埼玉県) と新浜 (千葉県) にありました。鴨場に GHQ のアメリカ軍人とその家族を案内したことは秋山徳蔵さんの自伝記 「味」 の中にも書かれていて当時の実際の映像にも残っています。大きな網を使って捕まえた鴨をさばき、鉄板の上で焼いて出したそうです。ドラマでは篤蔵が真心を込め手間をかけて鴨料理を準備したという設定にし、あらかじめ加熱調理された鴨肉を温めた瓦にのせて出すようにしました。鴨肉は焼きすぎると肉も固くなり、においも強くなります。上手に火を通した鴨の胸肉の薄切りを温めた瓦の上に乗せれば冷めずにおいしく食べてもらえます。篤蔵特製、2種の和風ソースも添えました。
家で作るなら合鴨などの胸肉を薄くスライスし、ホットプレートの上にのせ、両面を焼いたらタレをつけて食べるのが手軽でしょう。ステーキのように中がピンク色になるよう、焼きすぎないように気を付け、焼き上げた肉は1~2分皿の上に置いて熱が落ち着くのを待ってから食べたほうがおいしいですよ。篤蔵特製のタレと一緒に、是非試してください。
鴨のお狩場焼き以外にも宇佐美さんが担当していたバーベキューやサンドイッチ、サラダ、アップルパイやピカンナッツパイ、パンチボウルに入ったフルーツパンチなどアメリカらしい料理もたくさん並んでいましたね。

飲み物にカクテルグラスがあったのがわかりましたか?この時代はアメリカでもカクテルが大流行、マティーニなどが人気だったようです。

実は1924年、大正13年に日本で初めてのカクテルの本 「カクテル (混合酒調合法)」 という本を出版したのは秋山徳蔵さんなんですよ。

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