日劇「天皇的料理番」之焗烤牛肉馬鈴薯食譜

這一道焗烤牛肉馬鈴薯的法文原名是Hachis parmentier,H不發音,日語念法就是アッシェ・パルマンティエ。這是法國版本的英國牧羊人肉派。Parmentier是取自於18世紀末法國一名藥師兼營養師的名字 - Antoine-Augustin Parmentier,他有許多的創舉與貢獻,例如第一個創辦強制施打天花疫苗的活動、從甜菜根粹取糖、創辦麵包烘焙學校、研究延長儲存食物的方法(例如冷藏)、推行食用馬鈴薯為營養攝取的來源。

後來在法國許多料理名稱裡,parmentier這個字代替了「馬鈴薯」,所以法國料裡只要看到parmentier就代表一定有馬鈴薯。原產於南美洲安第斯的馬鈴薯變成可食用的食材的歷史並沒有太久遠,而日本的馬鈴薯是17世紀荷蘭人經由印尼雅加達(Jakarta)運來的,當時雅加達是荷蘭的殖名地,當時在日本是稱之為「從雅加達來的芋」,最後演變成現在的名字,前面兩個音節是取自於雅加達:Jakarta = ジャカルタ → じゃがたらいも → じゃがたらいも。



劇中主角抵達法國後,不管是找工作還是打工都很辛苦,好不容易找到工作的餐廳內,利用剩下來的食物,省吃儉用。這道不管是在哪個家庭都可以作的料裡,法國的一般家庭或是餐館裡都是必有的一道,就算是現代的法國也是很受歡迎的料裡。

利用熬湯剩下來的肉作成的料裡,帶有法國媽媽的懷舊古早味,也是這道料裡的特色之一。如果沒有煮剩的肉,也可以用炒過的里肌肉替代。這道原本是要用烤箱烤的,但是劇中主角住的地方沒有烤箱,所以就用奶油炒過麵包粉,加在馬鈴薯泥上面,也是風味十足的。

其實在劇中主角在家裡沒有做這道菜。他在家有用馬鈴薯做的料理只是很單純的水煮馬鈴薯加奶油,淋上日本醬油,如此簡單的兩種調味卻非常搭,就是劇中用法文所說的mariage - 義同結婚。


材料(4人份)
煮熟的肉 200g(任何煮剩的肉皆可,熬湯用的肉、火鍋肉、滷肉等)
洋蔥 1顆
馬鈴薯 3-4顆
牛奶 100ml
鹽 適量
胡椒 適量
奶油 適量
作法
  1. 馬鈴薯去皮,切成適當大小,用水沖過表面。
  2. 在鍋內放入馬鈴薯,水加至淹過馬鈴薯,加熱約煮10分鐘,直到馬鈴薯變軟。
  3. 倒掉鍋裡的熱水,再開火煮乾水分,用叉子或壓泥器將馬鈴薯壓成泥,趁馬鈴薯還熱熱的時候,加進奶油、鹽巴、胡椒、溫過的牛奶,攪拌均勻成滑嫩的馬鈴薯泥。
  4. 將洋蔥切碎,在鍋內加入奶油炒過洋蔥,直到洋蔥呈些許透明。
  5. 在步驟 (4) 炒過的洋蔥內加入撥碎的肉絲,繼續加熱拌炒,加一點鹽巴和胡椒調味。
  6. 在耐熱的器皿內先鋪上步驟 (5) 的食材,上面再鋪步驟 (3) 的馬鈴薯泥。
  7. 在表面均勻放上切成小塊的奶油塊,放入烤箱,表面成有一點咖啡色就可以上桌了。


看其他的食譜:日劇《天皇的料理番》的料理食譜


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食譜日語原文

recipe 7 アッシェ・パルマンティエ

材料 (4人分)使用量
火がとおった肉 (※1)200g
玉ねぎ1個
じゃが芋3~4個
牛乳100ml
適量
こしょう適量
バター適量
※1 スープを取って残ったものや、ポトフの残り肉、煮込みの肉の残りなど

  1. じゃが芋は皮をむき適当な大きさに切って水にさらす
  2. 鍋にじゃが芋を入れ、ひたひたになるまで水を加え、火にかけ柔らかくなるまで10分ほど煮る
  3. 湯を捨て、もう一度火にかけて余分な水分を飛ばし、フォークや泡だて器を使ってつぶす。
    じゃが芋が熱いうちにバター、塩、こしょう、温めた牛乳を様子を見ながら加え、少しゆるめの滑らかなじゃが芋のピューレを用意する
  4. 玉ねぎは粗みじん切りにし、バターを使ってしんなりするまで炒める
  5. (4) の中にほぐした肉を加え、ばらばらになるように炒め合わせる。塩、こしょうで味をととのえる
  6. 耐熱の器に (5) を敷き入れ上に (3) のじゃが芋を覆うように乗せる
  7. 表面にバターを小さく切ったものを散し、オーブンに入れて少し焼き色がつくまで焼く
フランスに着いた篤蔵。職探しやアパルトマン探し、大変そうですね。

ようやく勤め始めたレストランで節約のために残り物をもらって来た篤蔵。どこの家にでもある材料で作るこの一品は、フランスの家庭や給食の定番メニューとしてフランスでは現在も愛されています。
フランスのおふくろの味、ポ・ト・フは一度にたくさんの肉を入れて作り、残った肉はいろいろな料理に活用させます。このアッシェ・パルマンティエも その一つ。煮た肉の残りがなければ炒めたひき肉でも代用できます。本来のアッシェ・パルマンティエは肉とじゃが芋のピューレを重ねオーブンに入で焼き上げ るのですが、篤蔵のアパルトマンにはオーブンがなかったようですね。そんな時はバターで炒めたパン粉を、篤蔵がやったように上に散らすと風味が足されておいしくなります。

フランスで料理名にパルマンティエと付くと必ずじゃが芋を使った料理。これは18世紀フランスで、パルマンティエ博士がじゃが芋を食用として普及させたこ とに由来しています。南米アンデス原産のじゃが芋がヨーロッパで食べられるようになったのはそう昔の事ではありません。日本へはオランダ人がジャカルタを 経由して運んだジャガタライモがじゃが芋と呼ばれるようになりました。

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