日劇「天皇的料理番」之柳橙法式冰淇淋食譜

這道是主角在1915年大正四年11月17日於二條城舉辦的大正天皇登基晚宴上的其中一樣料理。也就是至今100年前的法式冰淇淋作法!感覺道道充滿驚喜,一直會很期待下一道菜上桌。




這道非常適合現在炎熱的夏天!尤其是不含牛奶的法式冰淇淋很爽口,怎麼吃也不覺得膩!就是橙酒這項有點難買,而且沒有煮過,酒精沒有消失,也不適合兒童。所以要給兒童吃的話,我想可以省略添加橙酒這一部分。


材料(1人份):
柳丁榨汁  300ml
糖漿:砂糖  100g、水  50ml
橙酒  50ml(最好是用君度出品的橙酒Cointreau orange liqueur)

作法
  1. 先準備糖漿。在鍋裡放入砂糖和水,煮至糖溶化就ok了,放在一邊降溫。
  2. 將柳丁切割成上圖中的小提袋模樣,挖空裡面的果肉,放在冷凍庫。然後將挖出來的柳丁果肉壓榨成汁,依照果肉的甜度加入糖漿調整甜度,要覺得真的好甜的程度才可以,因為食物冷凍後,舌頭對食物甜度的感覺會降低,所以原本很甜的果汁冷凍後,就不會覺得太甜,反而剛剛好。
  3. 加入橙酒後,用冰淇淋製造機做成法式冰淇淋。
  4. 從冷凍庫拿出柳丁皮提袋,把冰淇淋裝進去就完成了。



100年前日本大正天皇招待的晚宴菜單如下列。100年前比較不注重均衡營養吧,十道裡面有七道是肉!只有一道是蔬菜,另外兩道是甜點水果。

鱉肉精華高湯


螯蝦濃湯
酒蒸鱒魚









無圖 - 酥皮蒸雞(但是在劇中改成是用烤的)

燒烤牛里脊肉

鷸鳥肉冷盤
柳橙與酒之雪酪
火雞









無圖 - 燉芹菜

冰果(但是在劇中是富士山冰淇淋)













看其他的食譜:日劇《天皇的料理番》的料理食譜


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食譜日語原文


recipe 9. オレンジのシャーベット

材料 (1人分)使用量
オレンジ汁を絞って 300ml 用意
シロップ
グラニュー糖100g
50ml
 
オレンジリキュール (コワントロー)50ml

  1. シロップを用意する
    グラニュー糖と水を鍋に入れ一煮立ちさせて煮溶かし、冷ましておく
  2. オレンジは皮に切り込みを入れてケースになるようにくり抜き、冷凍庫で凍らせておく。
    くり抜いたオレンジの身から汁を用意する。果汁の甘さによってシロップを加える。なめたときにしっかり甘いと感じるくらいにする
  3. オレンジリキュールを加え、アイスクリーマーにかけてシャーベットを用意する
  4. オレンジの皮のケースに盛る
大正4年 (1915年) 11月17日京都二条城で各国からの貴賓を招いて行われた大正天皇即位の礼の晩餐会メニューは次の通りです。
  • すっぽんのコンソメ
  • ザリガニのポタージュ
  • 鱒の酒蒸し
  • 肥鶏の被せ蒸し
  • 牛ヒレ肉焼き
  • シギの冷製
  • オレンジと酒のシャーベット
  • 若七面鳥のあぶり焼き、うずらのあぶり焼き添え
  • セロリの煮込み
  • 氷菓
当時のフランス料理の最大級のもてなしは中世のルイ14世時代に確立されたスタイル。コース料理は数種のスープに始まり、数々の魚や肉料理が続き、口直しのシャーベットなどをはさんでメインディッシュのロースト料理、そしてデザートと続きます。そもそもフランス人は大食漢であると同時に、ご馳走を並べることは国王自身の権力を誇示する手段でもあったのです。

フランスで腕を磨いた篤蔵はそれにならって見事な料理を作り上げていきます。この晩餐会に関しては、献立ばかりでなく、食材の産地、酒のリスト、使われた皿、シルバーウエアー、グラス類、料理の完成イラスト、テーブルセッティングにかかる時間、コース料理サービスの全行程タイムテーブル、卓上の花や花器、宴会の料理人やサービスマンの服装、彼らの健康状態、会場見取り図に至るまで事細かに 「大禮記録」(国立公文書館蔵) に書かれています。

今回は、大正天皇即位の礼の晩餐会で出され、当時の完成イラストをもとに忠実に再現したオレンジのシャーベットをご紹介します。小さなナイフの先を使いオレンジの皮に切り込みを入れ、丁寧に身を外します。絞った果汁はシャーベットに。当時冷凍庫はありませんでした。樽に氷を入れ塩と混ぜ、果汁を入れた金属製の筒を沈めます。その筒を手で回し、筒の内側に凍り付いた果汁を何度もそぎ落としてシャーベットを作ります。根気のいる作業ですね。

家にアイスクリーマーがない場合は、金属製のボウルやバットに果汁を入れ冷凍庫で凍らせます。途中で時々泡だて器やフォークを使ってかき混ぜれば同じようなシャーベットが出来ます。ケースになるオレンジの皮も凍らせておきましょう。その中に盛り付ければシャーベットは溶けにくくなります。

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