日劇「天皇的料理番」之菠菜蛋鹹派食譜

官網說這道菠菜蛋鹹派是主角和宇佐美主廚、奥村二廚外派去伯爵家開的庭園派對所準備的料理，但是我只看到他們在準備，根本就沒看到他們做的那道料理就是菠菜蛋鹹派啊！只有看到他們做的三明治。

這道料理像是三明治，方便用手拿起，不管是站著或坐著，都可以邊吃邊聊天。庭園派對還準備了鹹派、新鮮水果，甜點則是巧克力奶凍（Bavarois = ババロワ = 奶凍）。

當時的土司都是英式的山形麵包，三明治的其中一個食材是涼拌蔬菜沙拉，但關鍵就是宇佐美主持加入了「隔夜的洋蔥汁」醬汁來調味，每個主廚都有自己的秘方，不會輕易地告訴他人。在這裡的「隔夜的洋蔥汁」是將洋蔥切薄片，用鹽搓揉之後，加入油，放隔夜的醬汁。

奥村二廚則是教了主角在汆燙菠菜時，在熱水滾了之後才加鹽。要是一開始就在水裡加鹽，含鹽礦物質的水加熱，比較難煮滾。

因為單獨烤的派皮有洞，一定要用蛋汁仔細填滿凝固，這樣之後倒入的蛋汁才不會流出派皮下面。法國洛林的法式鹹派（ロレーヌ風キッシュ = Quiche Lorraine）則一定要加入培根和起司。

如果嫌製作派皮很麻煩，也可以直接在耐熱容器內塗上一層奶油，將餡料直接放進去烤就好了。這種就不叫做鹹派（キッシュ = quiche），而是稱為flan（フラン）。



材料（直徑20cm的份量）

派皮（パット・フォンセ = pate a foncer）

低筋麵粉  200g
無鹽奶油  100g
鹽  1/3小匙
水  40～50ml

菠菜  1/2束
全熟的水煮蛋  小3個
格魯耶爾起司  50g（グリュイエールチーズ = Gruyère）也可以用一般比較常買到的巧達起司 cheddar cheese

蛋液（アパレイユ = Appaleil）

蛋  2顆
牛乳  100ml
未打發的鮮奶油  100ml
鹽  半小匙
胡椒、荳蔻粉  各少許

作法

1. 先準備派皮。
2. 將奶油從冷藏庫拿出來，切成1公分大小的方塊狀，加進低筋麵粉裡，用手指尖將麵粉、鹹和奶油全部均勻搓在一起成略粗的粉。
3. 然後再慢慢加入水，揉均勻變成一團，用保鮮膜包起來，放進冷藏庫30分鐘。預熱烤箱180度。
4. 步驟 (2) 的材料橄成3mm厚的片狀，鋪在派塔模型裡底部。
5. 用叉子在派皮上戳幾個洞，上面蓋著烘焙紙，然後用烘焙用的派重石壓著，放進180度烤箱7分鐘。拿掉烘焙石，再繼續烤10分鐘，直到派皮都變白的。
※ 「派重石」在烘焙用品店都有在賣，不過也可以用乾燥的豆子或小型可烘烤的器皿代替。如果沒有用這派重石的話，派皮會膨脹起來，這樣中間就沒辦法放餡料了。
6. 接著來準備鹹派的餡料。
7. 將全熟的水煮蛋去殼，縱向對半切一半。煮滾一鍋水，加鹽再放整束洗過的菠菜汆燙之後，放在冷開水裡冷卻，將整數菠菜拿起來將水分擠乾後，每隔2公分切成一段一段的。
8. 再來準備蛋液。
9. 在一個大碗裡打入一顆蛋，加入其他的食材，攪拌均勻。
10. 將蛋液用的另外一顆蛋打散，用湯匙加入步驟 (3) 還烤得熱熱的派皮，填入鑽孔的洞裡，如果蛋汁還無法凝固，再放入烤箱稍微烤一下，直到蛋汁的凝固了。剩下的蛋汁就加入步驟 (9) 的蛋液中混合。
11. 在派皮上放入步驟 (7) 準備的水煮蛋和絞好去水分的菠菜，以及格魯耶爾起司，最後倒入蛋液。
12. 預熱烤箱180℃，烤20～25分鐘，直到蛋汁凝固為止。
13. 等稍微冷卻之後，就可以切塊了。

看其他的食譜：日劇《天皇的料理番》的料理食譜


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食譜日語原文


recipe 4 ほうれん草と茹で卵のキッシュ

材料 (20cm・1個分) 使用量

パット・フォンセ (生地)

薄力粉 200g
バター 100g
塩 小さじ1/3
水 40～50ml

ほうれん草 1/2束
固茹で卵 小3個
グリュイエールチーズ 50g
アパレイユ (卵液)

卵 2個
牛乳 100ml
生クリーム 100ml
塩 小さじ1/2
こしょう、ナツメグ 各少々

1. パット・フォンセから用意します。
2. 薄力粉に塩と 1cm 角に切った冷たいバターを加え、指先で小麦粉とバターをつぶし合わせる
3. 全体にバターが行きわたり、そぼろ状になったら水を加え、練らないように一つにまとめる。ラップに包み冷蔵庫で30分ほど休ませる
4. (2) の生地を 3mm の厚さに伸ばし、タルト型に敷き入れる。
5. フォークで底に穴をあけ、オーブンペーパを敷いて重石をのせて180℃のオーブンで7分焼く。重石を取り除き更に10分ほど、生地が白っぽくなるまでしっかりと空焼きをする。
※ 重石は製菓道具のお店にタルトストーンなどの名称で売られていますが、乾燥豆や一回り小さい焼き型を代わりに使うこともできます。この重石を使わずに焼くと生地がふくらんでキッシュの中身が入らなくなることもあります。また、重石を外してからしっかり焼くとサクサクに焼き上がり、生焼けの生地になるということもありません。
6. キッシュの具材を用意します。
7. 固ゆで卵は殻をむき縦半分に切っておきます。ほうれん草は塩を加えた湯で茹で、冷水にとって冷まし水気を絞って 2cm 長さに切る。
8. 次にアパレイユ (卵液) を用意します。
9. ボウルに卵1個と残りの材料を入れ良く混ぜ合わせておく
10. アパレイユ用の残りの卵を溶きほぐし、(3) の焼き上げた生地が熱いうちにスプーンで空けた穴を埋めるように塗ってふさぐ。卵が固まらないときはもう一度オーブンに入れて焼き固めておく。ここで残った卵は (5) のアパレイユに加え混ぜる
11. (6) に茹で卵と良く水気を絞ったほうれん草、グリュイエールチーズを入れてアパレイユを流し入れる
12. 180℃のオーブンで20～25分卵液が固まるまで焼く
13. 粗熱を取ってから切り分ける

伯爵邸での午餐のガーデンパーティ。宇佐美さんと奥村さんは手慣れた感じで食材を持ち込み、手際よく料理を作っていきます。手でもつまみやすいサンドイッチやキッシュ、フレッシュフルーツのかご盛り、デザートのチョコレートババロワも用意されています。

当時の食パンはイギリス風の山形パン。きれいな形のサンドイッチを作るには端がたくさん出ますが、これは乾燥させて砕きパン粉として利用します。

サンドイッチの具材の一つにコールスローがあるのですが、そのドレッシングを作るのに 「寝かせたオニオンの汁」 を宇佐美さんは入れていました。こういったシェフの秘密は人それぞれにあり、誰にでも簡単に教えてもらえるものではありません。ちなみにここの 「寝かせたオニオンの汁」 は薄切り玉ねぎを塩でもみ、油を加えて1日ほど寝かせたものです。コールスロー用ドレッシングの宇佐美さんの隠し味です。

奥村さんがほうれん草を茹でる湯は煮立ってから塩を入れるんだと教えてくれました。初めから塩を加えて火にかけると塩に含まれるミネラル分でなかなか沸かないことがあるからです。

空焼きをしたキッシュの生地には空気穴があるので必ず卵でしっかりふさいでからアパレイユを入れれば底から流れ出すことはありません。もう一つのキッシュはロレーヌ風。ベーコンとチーズが入るロレーヌ地方の定番です。キッシュのまわりの生地作りが面倒な時はバターを塗った耐熱容器に中身だけを入れて焼けば手軽に作ることができます。これはキッシュではなくフランと呼ばれます。