日劇「天皇的料理番」之炸雞排食譜

給俊子的炸雞排是主角工作的餐廳老闆主廚吩咐做兩份給主廚和主角老婆的晚餐,主廚想趁此觀察主角煮料理的態度與天份。主角只想到要讓主廚吃到好吃的食物,也為了不會用刀叉的老婆,很貼心地將雞排切塊。這是很關鍵的一道料理,讓老婆知道主角有這個天份,必須要持續往廚師夢想前進,而主廚也為此開始提拔主角,但卻讓其他實習生忌妒。









材料(1人份)
雞胸肉   一片
低筋麵粉、麵包粉、油炸用油 適量
(A) 蛋  半顆
(A) 沙拉油  1小匙
(A) 鹽  1/3小匙
(A) 胡椒粉  少許
番茄醬(懶人作法)
培根  1片
紅蘿蔔  1/4根
洋蔥  半顆
低筋麵粉  1大匙
(B) 紅蘿蔔  半片(去掉中央的芯)
(B) 月桂葉  半片
(B) 番茄罐頭  400g一罐(將番茄搗碎)
(B) 雞高湯  200ml(也可以使用半顆雞高湯粉塊溶於200ml熱水裡)
(B) 糖  1小匙
(B) 胡椒粉  少許
奶油或沙拉油  1大匙


作法
  1. 首先製作番茄醬。將培根切得很細,紅蘿蔔、洋蔥則切大塊。
  2. 在一支鍋裡放入奶油加熱融化,再放入培根稍微炒過後,加入青菜和鹽巴,攪拌均勻。
  3. 在步驟 (2) 的青菜中加入過篩的低筋麵粉,加熱稍微炒過在加入低筋麵粉,用小火炒道有一點上色。
  4. 加入番茄醬配方 (B) 的食材,一邊煮一邊攪拌20分鐘,直到蔬菜都煮軟了為止。
  5. 用濾網將步驟 (4) 煮好的食材濾過,取一點出來確認味道OK之後,放旁邊備用。
  6. 去除雞胸肉的皮之後,放在室溫回溫(如果雞肉是從冰箱直接拿出來的話),如果原本雞胸肉沒有皮,當然也就不須要去皮。在一隻大碗裡放入配方(A) 的食材混合均勻。在一個大塑膠袋內放入麵包粉,用擀麵棍敲打城成細粉。
  7. 將步驟 (6) 的肉兩面沾上一層薄薄麵粉,將多餘的粉拍掉。
  8. 肉片先沾上配方 (A) 再沾麵包粉。
  9. 平底鍋內放入約2公分高的油,加熱至放入竹筷,尖端出現小泡泡的時候差不多是170度,這時就可以放入步驟 (8) 的肉片。
  10. 第一集炸牛排一樣的方式,將熱油不斷地淋在肉上,約5分鐘上色,炸好後放在烘焙紙上,保持餘溫慢熟。
  11. ※ 所謂用餘溫煮熟的意思是,放置一段時間(約3分鐘)。炸雞胸肉的重點就是,肉片須與室溫一樣。如果沒有這樣做,炸完的肉外表看起來有熟,裡面的肉卻還是生的。放在室溫回溫,炸完後放置三分鐘,裡面的雞胸肉就會鮮嫩多汁。 
  12. 在加溫過的盤子裡先放上番茄醬,上面上著步驟 (10) 的炸雞排,即可端上桌。



看其他的食譜:日劇《天皇的料理番》的料理食譜


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食譜日語原文

recipe 3  俊子へのチキンカツ

材料 (1人分) 使用量
鶏むね肉 1枚
小麦粉、パン粉、揚げ油 各適量
(A) 卵 1/2個
(A) サラダ油 小さじ1
(A) 塩 小さじ1/3
(A) こしょう 少々 
トマトソース (作りやすい分量) 使用量
ベーコン 1枚
にんじん 1/4本
玉ねぎ 1/2個
小麦粉 大さじ1
(B) にんにく (※1) 1/2片
(B) ローリエ 1/2枚
(B) トマト缶 (※2) 1缶(400g)
(B) チキンブイヨン (※3) 200ml
(B) 砂糖 小さじ1
(B) こしょう 少々
バターまたはサラダ油 大さじ1 
※1  芯を取り除きたたいておく
※2  よくつぶしておく
※3  湯 200ml に固形スープの素1/2個を溶いたものでも可


  1. まず、トマトソースをつくります。
  2. ベーコンはみじん切り、にんじん、玉ねぎは粗みじんに切る
  3. 厚手の鍋にバターを溶かし、ベーコンを軽く炒めたら野菜と塩を加えしんなりするまで良く炒める
  4. (2) の野菜に小麦粉を振り入れ、少し色づくまで弱火で炒める
  5. (B) を加え、煮立ったら時々混ぜながら20分、野菜が柔らかくなるまで煮る
  6. 万能ざるを使って (4) をこす。ここで一度味を確かめておく
  7. 鶏むね肉は皮を取り除き室温にもどしておきます。
  8. (A) をボウルに入れて良く混ぜ合わせる パン粉はポリ袋に入れ麺棒などで細かくなるよう叩いておく
  9. (6) の肉全体に薄く小麦粉をまぶす。余分な粉は払うこと
  10. (A) をくぐらせてパン粉をしっかりとまぶしつける
  11. フライパンに揚げ油を 2cm の高さになるように入れ菜箸の先から泡が出るくらいの温度 (170度) になったら (8) の肉を並べ入れる。
  12. 1話のカツレツと同じように上からスプーンなどで油を回しかけながら5分ほどおいしそうな色になるまで揚げます。揚げあがったらペーパータオルに取って余熱で仕上げる
  13. ※ 余熱で仕上げるというのは、しばし置くことです (約3分ほど)。鶏むね肉を揚げる時は肉を室温に戻しておくのも大事なコツです。でないと良い焼き色に揚がったと思っても中が生ということも。室温に戻し、揚げた後3分ほど置くことで、むね肉でも固くならずふっくらジューシーに仕上がります。
  14. 温めた皿にトマトソースを敷き上に (10) のチキンカツを置いて出来上がり。


現代では鶏肉も胸、もも、手羽などパーツで購入できますが、当時のレストランでは自分たちでさばいて1羽を上手に使い切っていました。
篤蔵も見よう見まねで鶏むね肉の部分をさばき、俊子へチキンカツを作ります。この時の鶏むね肉は手羽元の骨をつけておろすのがフレンチスタイル。
トマトソースも現代のイタリア式のものよりずいぶん手間がかかっています。篤蔵さん焦っていたのでしょうか。宇佐美さんに野菜の炒め方が足りないと言われてしまいました。野菜をしっかり炒めることで味の奥行がでておいしく仕上がるんですよ。
加えるチキンスープは鶏ガラから取っておいたもの。香味野菜と一緒に茹でこぼした鶏ガラを2時間ほど煮て漉します。このような作業は毎日の仕込で作ります。昔は何でも時間をかけて作ったんですね。
チキンカツのサクサクの衣を味わえるようトマトソースは下に敷いて出来上がりです。
おうちで作るには便利な固形スープの素や1年中使えるトマト水煮缶、鶏むね肉を使って篤蔵の俊子への優しさを体感してみてください!

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