NHK晨間劇「多謝款待」料理 - 第16道食譜:柿子葉壽司

第十六道料理:柿子葉壽司

柿の葉ずし

這是另一道謎樣的料理,就像是雪白寒天糕,也是要尋找記憶中的味道,但這次不一樣的是柿子葉壽司是男主角老爸想吃的,想念他過世的老婆曾經做過的味道。女主角想盡辦法都無法做出記憶中的味道,最後求助男主角大姐,還被拒絕,大姐討厭拋家棄子、離家出走的爸爸,怎麼可能還會做給他吃。



最後是因為男主角小妹決定要以婚禮讓爸爸高興,小妹邀請大姐來參加,大姐說除非他家院子裡的柿子樹葉子全掉光,他才會去參加婚禮。直到婚禮前一天,大姐就送來了一大盒柿子葉壽司,說是這樣柿子葉就掉光了,他也可以來參加婚禮了。啊~真是感心。儘管小妹的婚禮只是藉口,小妹只是要男女主角辦一個正式的婚禮,還騙了大姐來參加,大姐最討厭的就是女主角呢!

後來到後面幾集,女主角的二兒子收到徵軍紅單子,他說想吃大姑姑做的柿子葉壽司,沒想到在戰爭物資缺乏的年代,男主角大姐還是可以變出一盒柿子葉壽司,真的是太感動啦。

為了寫這篇我上網查資料才發現原來柿子葉壽司原本是奈良県、和歌山県、石川県的地方料理,劇中做的是屬於奈良做法,我想這也說得通,大阪和奈良很近呀。下次有機會去奈良、和歌山可以去找百年老店吃柿子葉壽司:



材料(60個份)
  • 鯖魚 2條
  • 鹽 適量
  • 醋汁調味料:白醋 150 ml、水 450 ml、砂糖 3大匙、昆布 10g
  • 昆布 20公分長的2片(劇中使用的昆布是「真昆布」)
  • 醋飯:白米 3個米杯份量、壽司醋 90 ml(取自 醋 100 ml、砂糖 60g、鹽 14g)
  • 鹽漬柿子葉 60片

作法
  1. 鯖魚橫剖成三塊(參考以下影片),灑上鹽,放著1-2小時等出水,也可以放在冰箱理避免發臭。魚肉出水後,等到肉的彈性都差不多一樣即可。


  • 洗去鹽巴,去掉水分,拔掉所有的骨頭和魚刺後,可以繼續放在冰箱隔夜後的口感更好。
  • 混合醋汁調味料,將步驟 (2) 魚肉放入醋汁裡面醃20分鐘之後,將魚肉放在竹篩上擱置,讓水分自然去除。
  • 昆布加一點水有一點潮濕,但不要過多水分,昆布包住步驟 (3) 魚肉,放在冰箱裡冷藏過夜,要蓋好蓋子或用保鮮膜包裹避免乾燥。魚肉每一個部位都要接觸昆布,才能吸收昆布的精華。
  • 煮米飯,水放少一點, 因為還要加醋水 ,煮出來要稍微硬的狀態。煮好後,加入壽司醋,飯匙要不斷用切割飯的方式,將醋水混合米飯,放涼,至手摸覺得涼涼的程度就可以了。
  • 將步驟 (4) 魚肉取出,撥掉魚皮,切成3-5 mm厚的魚肉片。
  • 用水洗鹽漬柿子葉,將多餘鹽分洗掉,每片葉子都要擦乾。
  • 在葉子光滑的表面上放一片魚肉,然後再放一些醋飯,像是握壽司那樣,用葉子把魚肉和醋飯包住,小心不要把葉子弄破。一個個排列好裝進木盒子或是大型的盒子,放置3小時到隔夜。為了避免乾燥,用保鮮膜包裹住。因為米飯放在冰箱裡會變乾硬,所以放在屋內陰涼的地方即可。

  • 備註
    昆布有什麼不一樣?什麼是「真昆布」:昆布女王教你 五大昆布怎麼分?





    其他的食譜在這裡

    Comments

    Popular Posts