日劇「天皇的料理番」之牛絞肉排食譜
所謂的牛絞肉排就是現今的漢堡肉排。主角會研發這道料理是觀察每個客人的狀況時，發現一位老阿公竟然咬不動嫩肉，所以才想到把肉切碎做成牛排。而當時在日本雖然有手動的絞肉機，但是價格很高，主角只能用菜刀將肉切碎。
本劇的料理總監脇雅世正好就有一本法國名廚師埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）在1912年出版的食譜「Le guide culinaire」－烹飪指南，裡面有一篇料理名稱為Humble Steak的料理。不像現今混合麵包粉，以前的漢堡肉排是使用拿掉燉菜（pot-au-feu = ポ・ト・フ）或湯剩下的肉切細，再加上生牛肉製作而成的。在埃斯科菲耶廚師的那本烹飪指南寫著，將肉排的形狀做成像一般的牛排。在現今，大眾都知道牛排的形狀長什麼樣子，但是在日本當時知道牛排形狀的人很少吧，大多是以日本江戶時代的錢幣「小判」的形狀為準，長方形的兩端是圓形，然後可能演變到現在的漢堡肉排。
材料（兩人份）：
作法：
看其他的食譜：日劇《天皇的料理番》的料理食譜
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食譜日語原文
recipe 6 ひき肉ステーキ
本劇的料理總監脇雅世正好就有一本法國名廚師埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）在1912年出版的食譜「Le guide culinaire」－烹飪指南，裡面有一篇料理名稱為Humble Steak的料理。不像現今混合麵包粉，以前的漢堡肉排是使用拿掉燉菜（pot-au-feu = ポ・ト・フ）或湯剩下的肉切細，再加上生牛肉製作而成的。在埃斯科菲耶廚師的那本烹飪指南寫著，將肉排的形狀做成像一般的牛排。在現今，大眾都知道牛排的形狀長什麼樣子，但是在日本當時知道牛排形狀的人很少吧，大多是以日本江戶時代的錢幣「小判」的形狀為準，長方形的兩端是圓形，然後可能演變到現在的漢堡肉排。
材料（兩人份）：
牛絞肉 200g
煮過的牛肉 40g（牛肉湯或燉牛肉剩下來的）
★ 洋蔥切碎 1/8個
★ 鹽 1/3小匙
★ 胡椒 少許
★ 蛋液 2大匙
★ 荳蔻粉 少許
奶油 2大匙
沙拉油 1大匙
市售牛排醬（Demiglace sauce = デミグラスソース） 適量
作法：
- 在平底鍋裡放入一大匙的奶油稍微加熱，等溶化差不多一半後，加入碎洋蔥炒到呈透明。
- 將煮過的牛肉切碎
※ 如果手邊沒有牛肉湯或燉牛肉剩下來的肉，可以改用附有脂肪肥肉的里脊肉，用菜刀切碎。 - 在一個大碗裡放入步驟 (1)、(2)、★ 的食材，用手攪拌混合。
- 分成2等分，捏成牛排形狀的長條形，厚度約1cm
- 在平底鍋內再放入奶油、沙拉油各1大匙，加熱後等奶油的泡泡消失後，放入步驟 (4) 的肉，每面煎2分鐘。等到肉排表面熟了會出汁，就可以盛盤了。
- 在盤子上的旁邊放很多高麗菜絲和馬鈴薯沙拉，再淋上少許溫過的牛排醬。
看其他的食譜：日劇《天皇的料理番》的料理食譜
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食譜日語原文
recipe 6 ひき肉ステーキ
| 材料 (2人分) | 使用量 |
|---|---|
| 牛挽き肉 | 200g |
| 茹でた牛肉 (シチューやポトフの残り肉) | 40g |
| ★ 玉ねぎのみじん切り | 1/8個 |
| ★ 塩 | 小さじ1/3 |
| ★ こしょう | 少々 |
| ★ 溶き卵 | 大さじ2 |
| ★ ナツメグ | 少々 |
| バター | 適量 |
| デミグラスソース (市販) | 適量 |
- バター大さじ1を溶かしたフライパンに玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒めて粗熱を取る
- 茹でた牛肉はみじん切りにする
※ 茹でた牛肉がないときは脂身のついた牛ロース肉 (すき焼き用) を包丁で叩いて加えてください - ボウルに (1)、(2)、★ の材料を入れる。手を使って混ぜ合わせる
- 2等分にし、厚さ約1cm、ステーキ肉のような形に整える
- フライパンにバター、サラダ油各大さじ1を入れて火にかけ、バターの泡が収まったら (4) の肉を入れ片面2分焼いて裏返す。表面からうっすら肉汁が染み出てきたら焼き上がり
- 皿に盛り、せん切りキャベツとじゃがいものサラダをそえ、温めたデミグラスソースを少量かける
カツレツを食べるのに往生しているお客さんを見て篤蔵が考え出したひき肉ステーキ。当時、すでに手回しのひき肉器はありましたが、高価な道具だったため篤蔵は包丁で肉を細かく叩いて作っています。
そう、このひき肉ステーキは現在のハンバーグです。
実は私の持っている1912年度版のエスコフィエ著 「ギード・キュリネール」 にもハンブルグ風ステーキという名前で載っています。現在のようにパン粉 を混ぜるのではなく、ポ・ト・フやスープを取った後の残り肉を細かく切り、生の叩いた牛肉に加え作りました。この 「ギード・キュリネール」 にも形 は “ステーキ肉のように形をととのえる” と書かれています。今でこそステーキの形は良く知られていますが、当時はその形がわかる日本人は少なかったの でしょう。そこで日本人にはおなじみの “小判型” という表現が使われるようになり現在のハンバーグに進化したのかもしれません。
そう、このひき肉ステーキは現在のハンバーグです。
実は私の持っている1912年度版のエスコフィエ著 「ギード・キュリネール」 にもハンブルグ風ステーキという名前で載っています。現在のようにパン粉 を混ぜるのではなく、ポ・ト・フやスープを取った後の残り肉を細かく切り、生の叩いた牛肉に加え作りました。この 「ギード・キュリネール」 にも形 は “ステーキ肉のように形をととのえる” と書かれています。今でこそステーキの形は良く知られていますが、当時はその形がわかる日本人は少なかったの でしょう。そこで日本人にはおなじみの “小判型” という表現が使われるようになり現在のハンバーグに進化したのかもしれません。
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