參加洽發麵粉分享會之筆記心得

上個禮拜在小魚媽的Facebook烘焙社團看到即將舉辦洽發麵粉的分享會，邀請洽發麵粉的陳副總到台北親自說明麵粉相關的應用知識。我非常期待，一看到報名網址出現，火速填資料報名，也沒有想到當天是禮拜三早上，我必須在忙到沒時間作案子的上班時間裡面挪出半天！因為機會很難得，場地不大只限30個名額，而且有送洽發麵包機食譜和小魚媽的麵包機食譜，參加費$500也值得啦！

我其實是先知道小魚爸的ROLAND媽媽包才知道他老婆小魚媽，這次分享會也看到了小魚爸、小魚媽，以及他們的小女兒，儘管在網路上常看到他們的照片，也在電視看過親子烘焙等的新聞影片，但實際上看到本人的感覺真的不太一樣。

緣起

我最近幾個禮拜開始用洽發的麵包機專用粉，隨便做出來的麵包真的是又香又軟又好吃，這才是真正的流淚麵包啊！我開始做麵包的這一年以來，試過多種牌子的高筋麵粉，什麼德國有機、聯華水手、凱薩琳、嘉禾牌黃橋、洽發麵粉的彩虹、卡美里亞都用過，也試過各式各樣湯種、低溫、液種、水合的方法就是想要讓麵包可以在隔天吃起來依舊有彈性又柔軟好吃，尤其號稱好吃到會流淚的凱薩琳麵粉，一公斤做了四次不同方式麵包機製程的吐司，全部失敗！不是好吃到流淚，是好貴但失敗到流淚的麵粉。看Facebook麵包機社團裡大家做的成功凱薩琳麵包，我知道我跟凱薩琳無緣，放棄。

原本想再繼續用不容易失敗的水手牌麵粉，2014年4月在Facebook看到上下游發佈消息「本土小麥麵粉有重大改變，向大家說明」，得知生產水手牌麵粉的聯華公司決定要在喜願全麥麵粉摻入添加物，上下游市集決定不再販售這款麵粉，會另外找真正無添加的台灣小麥麵粉產品。我很失望，因為我的本意是想要支持產量極少的台灣本土小麥，但也不希望買摻有修飾型添加物的麵粉啊！儘管該廠商幾天後也隨即發佈新聞稿想要扭轉大家的觀念「蘋果日報新聞：破解迷思　麵粉添加物有害嗎」，但是說服力不夠，我怎麼樣都無法忘掉2013年爆發的「修飾型澱粉」帶給我的震驚，如果添加物只是要麵包有香氣，體積容易膨脹，並增加操作性和麵筋強度，那我覺得大可不必，反正只是家裡人自己吃，他們不嫌棄我做的麵包，那我也不必執著必須要有香氣。

後來跟朋友聊到主婦聯盟專賣的麵粉是由洽發麵粉公司製造的，我才知道這家公司就是我曾在網站上看到麵粉名字取有鳥類名稱，像是松鶴、鷹牌怪怪的名字。跟朋友買了22公斤分裝的洽發麵粉，雖是高吸水度的彩虹和卡美里亞，都是無添加，但做出來的麵包也還OK，至少不像凱薩琳麵粉那樣每次都失敗。

之後看到小魚媽開的團購有洽發研發的麵包機專用粉，一試之下非常驚訝。不管是用麵包機預約行程，還是用麵包機攪拌發酵再拿出來整形，怎麼做怎麼好吃，完全不需要湯種液種低溫水合等等需要事先準備的方式。雖然是一公斤包裝，比22公斤還要貴一點，但是一公斤可以用麵包機做四次，多出來的金額平均下來每次只多了5元，實在不是貴到哪裡去，而且小包裝的品質比較穩定，不用怕拆開

上個月初，衛福部食藥署稽查全台灣22家進口小麥加工的麵粉廠，雖然只是查廠房，還不是檢驗麵粉本體的品質，至少洽發是合格，不用擔心的。

基於以上種種原因，我又陸續買了洽發的全麥麵粉和低筋麵粉，想要藉由今天的分享會學習麵粉應用的常識。


魚社遇見洽發幸福分享會筆記

因為陳澄漳副總需要從台中搭高鐵北上，所以分享會是十點開始。這時間對我來說也很好，吃完早餐再搭車去mini cook會場。mini cook場地很新，非常舒服，感覺上就是這地方的親子烘焙課程一定很貴！哈哈哈。

前面半小時是由小魚媽開場，談到她從只會煮泡麵的小姐，因為小孩對麵粉麩質過敏而開始自己下廚煮飯做烘焙，在Facebook創烘焙社團迅速成長後，開始辦起各種商品的團購，甚至使用「魚社」這名字登記成立公司！只是為了要方便與廠商談低價團購，並可以開發票，但不是以賺錢為導向。帶兩個小孩的全職媽媽做到這種程度真的是太熱心了啦！

小魚媽的半小時開場結束後，緊接著的就是陳副總的一個小時介紹洽發麵粉。

這位常會親自在Facebook烘焙社團說明洽發麵粉相關問題的陳澄漳副總，他本人身兼行政院勞委會的中式麵食技術士檢定、規範編修委員、檢定的命題委員/場地評鑑委員/監評委員，也就是有參與國家檢定考試，是有得到國家的肯定，不是單純的商人。在後來聽他詳細解說理論，發覺麵粉是一個很大的學問，是可以深入研究探討。

洽發麵粉的歷史沿革：

母公司是於日本殖民時代榨花生油起家的福壽油，後來台灣光復接受美援的小麥，開始了麵粉事業，因為美國小麥船運進口都是從基隆或高雄港進入，因此台灣麵粉廠都是設在火車站旁邊，洽發麵粉的廠房就是在台中清水車站旁。

認識小麥的種類：

依照產地、播種季節而訂的小麥名字，依照特性可應用的範圍都不同，特性分為筋度、白度、筋性、吸水度、一顆小麥可取多少粉的比率、加工通性。春天播種的就叫「春麥」，冬天播種的就叫「冬麥」，高緯度春天播種的小麥筋性較強，但硬白麥的筋性弱。

像是美國小麥就有硬紅冬麥（HRW = Hard Red Winter Wheat）、硬紅春麥（HRS = Hard Red Sping Wheat）、硬白麥（HW = Hard White Wheat）、硬紅冬麥（SRW = Soft Red Winter Wheat）、軟白麥（SW = Soft White Wheat）、杜蘭麥（Durum）

杜蘭麥也是我很有興趣的一種，因為這是做義大利麵的麵粉，但是筋性高、蛋白低，台灣沒有進口杜蘭麥，換句話說，在台灣想要自己做義大利麵，就只能買進口的杜蘭麵粉，台灣沒有麵粉廠商進口小麥磨粉製造產品。

所謂的高筋、中筋、低筋麵粉就是依照各種小麥的特性，混合而成的，像是高筋麵粉適用於製作麵包，可用美國硬紅春麥，或是添加少量的硬紅冬麥、或加拿大西部紅色春麥（CWRS = Canada Western Red Spring）。

中筋麵粉的範圍更廣，尤其英文名字就是叫all purpose flour嘛！如果是中式麵食類的，是摻20-60%硬紅春麥 + 硬紅冬麥，而麵條類是由澳洲高蛋白小麥（APH = Australian Prime Hard），或添加一些澳洲硬質小麥（AH = Australian Hard）。不過澳洲小麥的產量因季節天候異常，影響收成，麵粉廠商在進口時都要特別小心，免得產品開天窗，沒有小麥是要怎麼磨成麵粉賣出去！

而蛋糕甜點類的麵粉就是低筋麵粉，大多都是冬麥（WW = Winter Wheat）或春麥（SW = Spring Wheat）製成。

麵粉的製程：

依照小麥穀粒的構造，從外到內所磨成的粉之特性都不同，也就是刮了58層的外殼！這種叫做粉道，每一層有一道，因此有58道。洽發麵粉廠從歐洲進口製粉機器設備，與麵粉接觸的介面都是不鏽鋼，因此建一個麵粉廠最少要台幣20億！

將各粉道的粉，依照其粉質特性分類，像是顏色、灰分、蛋白質含量、麵筋性質、使用特性，收集成1-6種不同等級的配粉原料。這道程序叫做「集粉 Grading」，以及「配粉 Blending」。

添加物：

在台灣麵粉廠，於配粉的程序加入的添加物有：

• 維他命C：這種都是加工的維他命C，目的是抗氧化，雖說維他命C對人體有好處，但是全世界製作維他命C的工廠都是在中國大陸，那麼.......就算說品質都有檢驗過，但是堪憂啊。
• Fungal a-Amylase：液化酵素，這也是常見到的添加物，分解澱粉為葡萄糖，讓之後酵母直接分解葡萄糖後，發酵會產生酒精、二氧化碳，酒精揮發後出香氣，並產生二氧化碳讓麵粉膨脹，發酵得會很好。但是，從這添加物名字「Fungal」就知道是真菌提煉的酵素，其實就黴菌裡提煉出來的酵素，在檢驗上沒問題，但是黴菌製造出來的蛋白質對於肝臟功能是否沒有影響，這個還不知道。陳副總自己曾經為了降血脂而吃了一年的紅麴，健康檢查結果確定血脂降了原本的一半，但是肝指數超標！
• Glucose Oxidase：與以上類似，也是分解葡萄糖相關的酵素。
• Fungal Hemicellulase：又出現Fungal！也是一種纖維酵素
• Benzyl Peroxide：漂白劑
• Enzyme activity Soy Flour：就是黃豆粉，漂白用的